Shawarma har sin oprindelse i Mellemøsten og er en populær spise i mange arabiske lande. Navnet “shawarma” stammer fra det tyrkiske ord “çevirme”, som betyder ‘at dreje’, en henvisning til den traditionelle tilberedningsmetode hvor kødet langsomt roteres på en vertikal spyd.
Shawarma tilberedes typisk med marineret kylling, lam, oksekød eller kalvekød, som er trængt ind på et højt, vertikalt spyd. Kødet marineres i en blanding af krydderier som kardemomme, kanel, allehånde og safran, hvilket giver det en distinkt og rig smag. Efter marineringsprocessen grilles kødet langsomt på spydet, mens det drejes foran en varmekilde, indtil det er gyldent og sprødt udenpå og saftigt indeni.
Udover de ovennævnte krydderier bliver shawarma ofte serveret med en række tilbehør, der forstærker smagen yderligere. Disse inkluderer tahini-sauce, hummus, hakket salat, tomater, agurker og indimellem også fermenterede grøntsager som rødbeder. Serveringen kan variere, men ofte rulles kødet i et pitabrød eller serveres på en tallerken sammen med brød på siden.
Kebabens rødder kan også spores tilbage til Mellemøsten og Tyrkiet, hvor den oprindeligt blev tilberedt. Navnet “kebab” betyder simpelthen “grillet kød” på arabisk. Der findes mange forskellige typer kebab, men nogle af de mest kendte er Döner kebab og Adana kebab. Döner kebab tilberedes på et lignende vertikalt drejende spyd som shawarma, mens Adana kebab består af hakket kød krydret med paprika og andre krydderier, formet omkring et spyd og grillet over åben ild.
Uanset typen af kebab, er hovedingrediensen altid kød—som regel lam, oksekød eller kylling. Kødet marineres i en blanding af krydderier som paprika, sort peber, og undertiden chili, afhængigt af regionale præferencer, før det grilles. Metoden kan variere fra at grille på spyd over åben ild til det roterende spyd, som bruges til Döner kebab.
Kebab serveres ofte med friske salater, sumak-strøede løg, yoghurt eller tzatziki-sauce og friskbagt fladbrød eller pitabrød. Variationen i tilbehør reflekterer den kulinariske diversitet af de områder, hvor kebab er populær, hvilket giver et bredt spektrum af smagskombinationer.
Shawarma og kebab adskiller sig i deres valg af kød og skæremetoder. Shawarma tilberedes typisk med tyndt skåret lag af kød, der har marineret i en række aromatiske krydderier før det trædes på et vertikalt spyd. Kebab derimod, specielt varianter som Adana eller Şiş kebab, anvender oftere hakket eller stykker af kød, der er formet omkring spydene. Dette giver kebab en mere tekstureret og rustik finish sammenlignet med shawarmas mere ensartede og finere tekstur.
Krydderiblandinger og marinader spiller en central rolle i både shawarma og kebab. Shawarma marinades ofte med en blanding af krydderier som kanel, kardemomme, og allehånde, hvilket giver en varm og dyb smagsprofil. Kebab marinades derimod ofte i en mere enkel krydderiblanding, som kan inkludere paprika og sort peber, hvilket fremhæver kødets naturlige smag.
Shawarma tilberedes på et vertikalt roterende spyd, der langsomt griller kødet mens det drejer rundt. Dette giver en jævn karamelisering af kødets ydre lag. Kebab tilberedes ofte på horisontale spyd, der grilles over åben ild eller på en grill, hvilket tillader mere direkte varmekontrol og en røget smag. Serveringsmetoderne varierer også; shawarma serveres typisk skåret i tynde skiver og ofte i brød som sandwich, mens kebab kan serveres på spyd eller som en del af et større måltid med brød og salater.
Internationale varianter af shawarma og kebab afspejler lokale smagspræferencer og ingrediens-tilgængelighed. I Libanon og Syrien er shawarma rig på krydderier som safran og sumak, mens i Tyrkiet, stedet hvor Döner kebab opstod, kan kebab serveres med alt fra stærkt krydret til mildt krydret, afhængig af region. I Europa har adaptationer af kebab ofte et mere simpelt krydderiudvalg og er populær som hurtig takeaway.
